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	CIDADÃO • O dono da cozinha. Difundido internacionalmente, usado há milênios o sal tempera alimentos e ressalta sabores Por J. A Dias Lopes Nenhum outro ingrediente encontra tantas aplicações na cozinha quanto o sal comum, ou seja, o cloreto de sódio. Está presente em todas as culinárias. Poucas receitas o dispensam. É empregado até em pães e doces. Cristalino e inodoro, ressalta os sabores e tempera os alimentos. Ao mesmo tempo ajuda a conservá-los. Apesar de seu consumo excessivo ser associado ao aumento da pressão sangüínea, é importante consumi-lo. Em quantidades sensatas, o sal fornece ao organismo humano substâncias essenciais a seu equilíbrio fluido, à atividade dos músculos e dos nervos. Além disso, sem ele a comida fica completamente sem graça. Insosso é, na prática, o antônimo de sal. Em casos graves de hipertensão arterial e de algumas doenças endocrinológicas quando os médicos precisam vetá-lo categoricamente, resta a alternativa de um produto dietético, um composto que visa a substituir o sabor do cloreto de sódio. A sensação gustativa, porém, não se compara à proporcionada pelo sal. Nosso fascínio por ele é milenar. Os gregos o incluíam nas oferendas religiosas. Seu genial poeta Homero, provável autor da Ilíada e da Odisséia, atribuiu-lhe caráter divino. Os romanos colocavam uma pitada de sal na boca do recém-nascido para lhe despertar a sabedoria. Davam-lhe tanta importância que o converteram em moeda. Com ela pagavam seus soldados. O vocábulo salário vem do latim salarium, que significa sal-moeda. O poeta Horácio, consagrado na Roma antiga, considerava-o “imagem do espírito, graça e vivacidade mental”. Os antigos hebreus julgavam que seu uso impede a contaminação dos alimentos pelo demônio, vale dizer, não os deixa estragar e causar intoxicação alimentar. Ao mesmo tempo classificavam de “terra salgada” as áreas mais desoladas do deserto. Também espalhavam sal sobre as ruínas da cidade que destruíam, para que não ressurgissem. A tradição, por sinal, foi revivida pelos portugueses após sufocarem a Inconfidência Mineira, em 1789. Eles salgaram todos os bens de Tiradentes. Jesus Cristo utilizou o sal para ilustrar o papel que seus discípulos têm no mundo. No Sermão da Montanha disse a eles: “Vocês são o sal da terra” (Mateus 5:13). Significava que seus discípulos, mesmo em número inferiorizado, mudariam a Terra. Fariam com que o planeta ficasse “ao gosto de Deus”. Jesus Cristo acrescentou: “O Sal é certamente bom, mas, se perder o sabor, não vai prestar para nada, e será jogado fora”. (Lucas 14:34,35). No interior do Brasil, toma-se o ensinamento ao pé da letra. O sal considerado “velho” é desprezado. No Nordeste chamam-no de “impuro”. Também não se passa o saleiro diretamente à mão de outra pessoa, quando estamos à mesa. O certo é colocá-lo sobre a toalha. A outra pessoa deve pegá-lo, sem qualquer intercessão. Caso contrário, um dos presentes morrerá em seguida. Mestre Luís da Câmara Cascudo, no Dicionário do Folclore Brasileiro, (Global Editora, São Paulo, 2001), registra uma importante crença popular. Derramar sal na mesa é mau agouro. Leonardo da Vinci, no monumental afresco Última Ceia, pintado na parede do convento renascentista de Santa Maria delle Grazie, em Milão, na Itália, colocou um saleiro entornado diante de Judas Iscariotes. Dias depois, ele se enforcaria. Segundo o Evangelho de Mateus, matou-se corroído pelo arrependimento de haver traído Jesus, em troca de 30 moedas de prata. O sal pode ser extraído da água, especialmente do mar, ou da terra. A Enciclopédia Mirador Internacional (Encyclopaedia Britannica do Brasil Publicações, São Paulo, 1982) classifica-o em dois grandes grupos, de acordo com o teor de pureza: 1) Sal bruto, subdividido em marinho verde ou curado; o de minas, proveniente de lagos salgados ou mares interiores; o de jazidas de sal-gema ou sal de rocha, encontrado no subsolo; o de depósitos mistos; 2) O beneficiado, subdividido em alimentício, de mesa, de cozinha ou grosso; e de conserva. Alguns países se distinguem pelos sais altamente qualificados. A França possui o da Bretanha, de cor cinzenta e sabor delicado, apreciadíssimo pelos grandes chefs. A Inglaterra tem o Maldon, no Essex, todos em flocos, com sabor pronunciado. A Itália se ufana do Marsala, úmido e compacto. Falamos de uma riqueza praticamente inesgotável, seja na natureza, seja nas variedades. Sua produção mundial ultrapassa 200 milhões de toneladas por ano. Os Estados Unidos lideram o ranking, com 41 milhões de toneladas, seguido pela China, com 31 milhões. O Brasil ocupa o décimo lugar, produzindo 5,2 milhões de toneladas. Nosso sal marinho é quase todo originário do Rio Grande do Norte (91%). Enquanto isso, as jazidas de sal-gema estão na Bahia e em Alagoas. O paladar nacional o aprecia fervorosamente. Jamais dispensa o sal. Sua extinção seria catastrófica para a culinária nacional. Simplesmente desapareceria a carne-seca, ingrediente fundamental de um elenco de pratos, a começar por feijoada. Falando francamente, qual o brasileiro que sobreviveria sem ela? Revista Gula, Maio 2004 Voltar ao índice